Учебный центр «Базис»

ПРОГРАММА КУРСА

1. Введение

2. Классификация предприятий общественного питания

Характеристика видов обслуживания

Типы предприятия общественного питания.

Виды торговых помещений. Их характеристики

Торговое оборудование. Оборудование залов и баров

3. Столовая посуда, приборы, белье

Виды столовой посуды

Характеристика фарфоровой и керамической посуды

Характеристика металлической посуды

Характеристика столовых приборов

Характеристика деревянной и пластмассовой посуды

Столовое белье

Практическая работа

4. Меню и прейскуранты

Назначение и принципы составления меню

Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

Виды меню

Оформление меню и прейскурантов

Практическая работа

5. Технология приготовления продукции, кулинарная характеристика блюд

6. Подготовка к обслуживанию потребителей

Санитарно-гигиеническая подготовка зала

Расстановка мебели

Подготовка посуды, приборов, столового белья

Сервировка столов

Подготовка персонала к обслуживанию

Проведение инструктажа

Музыкальное обслуживание

Практическая работа

7. Организация работы касс

Назначение контрольно-кассовых машин, их типы и основные узлы

Порядок работы на ккм и ведение кассовой документации

Практическая работа

8. Организация обслуживания

Факторы высокой культуры труда обслуживающего персонала

Встреча и размещение гостей

Прием и оформление заказа

Правила работы с подносом

Подача буфетной продукции

Способы подачи блюд и закуски

Правила подачи блюд и напитков

Последовательность подачи блюд и напитков

Правила подачи холодных блюд и закусок

Правила подачи горячих закусок

Правила подачи супов

Правила подачи вторых горячих блюд

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Правила подачи горячих и холодных напитков

Некоторые правила этикета

Расчет с гостями

Уборка со стола и замена использованной посуды

Практические занятия

9. Товароведение продовольственных товаров

10. Организация обслуживания в баре

О барах. Коктейли и их классификация

Обязанности бармена

Организация рабочего места бармена

Оборудование винного бара

Инвентарь бармена. Посуда для коктейлей

Меню винного бара

Некоторые правила приготовления смешанных напитков

Украшение коктейлей

Крепкие напитки. Десертные коктейли. Игристые коктейли

Коктейли с фруктами. Коктейли с яйцом

Крюшон. Пунш, глинтвейн, грог.

Закуски к смешанным коктейлям

Практическая работа

11. Учет и отчетность бара

12. Банкеты, приемы

Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

Банкет с полным обслуживанием

Банкет-фуршет

Банкеты вне ресторана

13. Обслуживание иностранных туристов

Виды иностранного туризма

Классы туристических документов

Организация питания

Особенности питания иностранных туристов

14. Организация труда работников торговли

Условия труда на предприятиях общественного питания

Квалификационные характеристики официантов

15. Спрос и реклама в общественном питании

Формирование спроса и методы его изучения

Реклама, ее роль в общественном питании. Средства рекламы. Их характеристики.

16. Профессиональная этика и эстетика в общественном питании.

17. Санитарные нормы на предприятиях общественного питания.

18. Экзамен

19. Практика